[Agenda partenaire] C’est au début des années 80 qu’Hubert Lacoste commence à exploiter la ferme familiale, à la sortie de Mirande, dans le Gers. Quarante ans plus tard, ses tomates se retrouvent dans les meilleurs restaurants gastronomiques d’Angleterre, dont celui d’Hélène Darroze au Connaught ou encore d’Alain Ducasse au Dorchester, pour n’en citer que deux. Rencontre avec Hubert, qui se confie sur le succès de ses tomates.
Quelles sont les principales différences entre les années 80 et aujourd’hui dans votre manière de gérer vos cultures?
C’est un peu paradoxal : je me suis diversifié tout en me spécialisant. Ou l’inverse. J’ai essayé de concentrer mes efforts d’une part sur les minilégumes, d’autre part sur les tomates anciennes, qui à elles seules sont un foisonnement de variétés. Grâce à mon terroir exceptionnel et à un labeur rigoureux et patient, je me suis lancé le défi de produire les meilleures tomates de l’Hexagone.
Quel est le changement le plus important que vous ayez noté lors de ces quatre dernières décennies ?
La production de masse a changé le visage de la terre, afin de faire face à une demande toujours plus exponentielle pour un produit homogène, calibré et disponible toute l’année.
Quel est donc le secret de la tomate parfaite ?
Il n’y a pas de tomate parfaite ! C’est ça le secret ! Il y a des tomates avec du goût, qui se suffisent à elles-mêmes. Je suis toujours en train d’apprendre à perfectionner mes techniques, sélectionner les meilleures graines qui viennent du monde entier. Et puis le sol fait une différence. Quand au soleil et à la pluie, cela fait partie des éléments non maîtrisables de toute culture, qui font qu’aucune année ne ressemble à une autre en terme de rendement.
Quelle est votre tomate préférée ?
Ah ! C’est comme si vous me demandiez laquelle de mes filles je préfère ! Je les aime toutes. Ce qui me plait particulièrement dans les tomates, c’est leurs noms. Il y a du mystère, de l’exotisme, du voyage et de l’histoire dans ces noms. On se déplace dans l’espace, mais aussi dans le temps en égrenant leurs noms : Rose d’Essaouira, Noire de Crimée, Andine Cornue, Charbonneuse de Russie, Rose de Berne. Il y a aussi une touche d’espièglerie qui me plaît beaucoup dans certaines variétés : la tomate zèbre, la tomate ananas, la jaune citron.
Vos tomates sont à l’honneur dans beaucoup de restaurants étoilés et de tables gastronomiques réputées. Que ressentez-vous ?
Je passe la très grande majorité de mon temps chez moi, à côté de Mirande. Je pense rarement à mes tomates une fois qu’elles ont quitté la ferme. Je me souviens avec émotion de ma visite à Londres il y a cinq ans. J’y ai rencontré une flopée de chefs, et ai été ravi de rencontrer ces artistes de la cuisine. Le point fort de cette visite fut lorsque Brett Graham, alors chef au Ledbury, deux étoiles au Michelin, m’a pris dans ses bras en disant: “Your tomatoes changed my life!” (“vos tomates ont changé ma vie”).
Pour vous procurer les tomates d’Hubert Lacoste et déguster les produits des meilleures tables de Londres, rendez-vous sur Le Marché des Chefs. L’idéal pour bien commencer la rentrée !
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