Hosanna signifie cris de joie en hébreu. “Je trouvais que ce nom sonnait bien pour ce que je voulais proposer”, explique Hervé Deville. Avec son service de livraison quotidien de “plats bons, honnêtes et prêts à manger”, le chef français souhaitait en effet “faire entrer un peu de joie dans les maisons”. “En étudiant un peu l’offre qui existait à Londres, je me suis rendu compte que la plupart des menus étaient à 80% issus de produits congelés et livrés à la semaine”, commente le cuisinier, qui a lancé Hosanna début mars.
La part belle aux producteurs locaux
Aller à contre-courant, tel était son objectif. Il lui a fallu six mois pour travailler sur tout le concept et surtout trouver les bons fournisseurs. “Le sourcing est essentiel pour moi. La viande que je cuisine est par exemple bio et provient d’un producteur gallois. Aussi, 87% des légumes sont sourcés dans un rayon de 80 miles autour de Londres”, détaille Hervé Deville. Sur sa carte, le chef propose différents plats : tarte d’asperges, brioche au Stilton et brocoli ou au comté et au choux-fleur, soupes, lasagnes, ratatouille, risotto à la courge, mac and cheese au homard, crème au chocolat, fondant chocolat-framboises…
De quoi se lécher les babines, mais entre la commande et la livraison, il faut compter 48 heures, Hervé Deville étant seul aux manettes. “Je voulais un menu classique et simple mais qui a de l’imagination et de la créativité en termes de goût”, commente le Stéphanois d’origine. Les plats, livrés frais, n’ont plus qu’à être réchauffés. “Là encore, j’ai réfléchi mon projet sur un principe de simplicité : manger bon et de qualité à la maison sans avoir à faire beaucoup et surtout pas la vaisselle !”, rit le quadragénaire. Les prix affichés sont plus que corrects car Hervé Deville voulait que ses plats soient accessible au plus grand nombre.
Une carrière pavée de succès
Très sensible à l’environnement, le chef calibre tout en termes de commandes et de préparation. Pour lui, il n’y a rien de pire que le gâchis. “C’est essentiel de prendre soin de notre planète. Ma mère m’a toujours dit : il y a les gens qui parlent, et il y a les gens qui agissent. Je voulais contribuer à mon échelle à quelque chose. Ce n’est pas simple de tout construire sur cette idée de durable quand on se lance, mais pour moi, cet aspect était important”. Cela passe donc par le choix de ses fournisseurs, tous locaux ou du moins britanniques, mais aussi par le packaging. “Je travaille dans l’idée d’être ‘plastic free’. Par exemple, les sacs sous vide dans lesquels je livre les plats sont compostables”.
Seul en cuisine – “je fais tout, j’épluche même les pommes de terre”, rit-il -, Hervé Deville n’a jamais été aussi heureux et épanoui. Il croit dur comme fer dans Hosanna, projet dans lequel il a d’ailleurs mis non seulement toute son énergie mais aussi toutes ses économies. “La crise sanitaire m’a fait réfléchir sur beaucoup de choses”, confie le Français, dont la carrière a toujours été pavée de succès. C’est à 14 ans que Hervé Deville choisit par hasard la cuisine comme chemin professionnel. Sa motivation ? Pouvoir voyager grâce à son métier. Après quatre ans d’école hôtelière, il commence à travailler pour des établissements étoilés. C’est là que tout basculera et que la cuisine deviendra plus qu’un métier : une passion. “C’est surtout la rencontre avec de grands chefs qui aura été le déclic pour moi”, confie le fondateur d’Hosanna.
Comme il le rêvait, sa carrière l’amènera à voyager en Grèce, en Irlande, au Luxembourg ou encore en Suède. Sa venue à Londres se fera à la suite d’une rencontre qui va beaucoup lui apporter. “J’ai rencontré Pierre Gagnaire à Paris, il m’a parlé de son restaurant Sketch et deux jours plus tard j’arrivais dans la capitale anglaise. C’était la première fois que je voyais un tel endroit”, raconte Hervé Deville, à qui a été confié l’ensemble de la gestion de l’établissement. Quand il prend son poste il y a 10 ans, il a 26 personnes sous ses ordres. “Quand je suis parti, il y avait une brigade de 83 cuisiniers. En 7 ans, Sketch a beaucoup évolué avec notamment l’offre afternoon tea. On est passé de 200 réservations par semaine à 220 par jour”, s’enthousiasme encore Hervé Deville. Mais surtout le restaurant a gagné une deuxième étoile lorsqu’il était aux commandes. De quoi le rendre fier du travail accompli avec ses équipes.
“Il y a encore tellement de choses à faire”
Après cette belle épopée aux côtés de Pierre Gagnaire, le Français a envie d’autre chose. C’est d’ailleurs là que naît dans sa tête le projet Hosanna. Mais pas le temps de trop y penser car on lui offre une nouvelle opportunité de travail : rejoindre le restaurant Momo dans le quartier de Mayfair. “Mourad Mazouz m’a proposé de relancer son établissement. Il voulait que je dépoussière le concept, que j’amène de nouvelles créations”. Un challenge auquel il dit oui tout de suite. “J’aimais l’idée de retrouver les fourneaux, ainsi que de découvrir la cuisine nord-africaine et méditerranéenne sur laquelle j’ai beaucoup appris et lu”.
Après un an de bons et loyaux services, Hervé Deville rend son tablier. “J’avais signé dès le départ pour 12 mois”, précise-t-il. Car il a d’autres projets en tête. “Je suis devenu consultant pour des restaurants”. Il travaille pour des établissements basés dans le monde entier. Et les choses marchent plutôt bien… jusqu’à ce que la Covid s’invite à sa table. “Tout a été stoppé. Le téléphone a arrêté de sonner. Et ça, ça vous remet les choses à leur place”.
Finalement, Hervé Deville se dit que le hasard fait bien les choses. Cette crise sanitaire lui aura fait sauter le pas. “Je suis revenu aussi à un peu plus de simplicité, et c’est aussi ça que je veux donner aux gens avec Hosanna : une cuisine simple, mais de qualité”. Et le Français voit encore plus loin, si le succès se confirme une nouvelle fois pour lui. “Il y a encore tellement de choses à faire”, rit-il sans en dire plus.
