A 18 ans à peine, Mathieu Coiffard a été choisi parmi une vingtaine de candidats, originaires de France, de Belgique et du Royaume-Uni, au concours lancé par Eurostar et parrainé par le chef Raymond Blanc.
Son plat, composé d’un filet mignon de porc et de légumes de saison, est dorénavant servi, depuis jeudi 26 avril – et pendant trois mois -, aux usagers de la classe Business Premier. Un honneur pour cet étudiant, qui a fait l’unanimité auprès du jury composé de membres d’associations environnementales et de professionnels, dont Raymond Blanc, qui élabore déjà des plats pour la compagnie ferroviaire.
L’apprenti cuisinier en deuxième année à l’École Hôtelière du Périgord n’en revient toujours pas. “J’ai appris la nouvelle quand je suis revenu de trois semaines d’alternance. J’étais vraiment ému”, confie le jeune Français. Encouragé à participer à ce concours par son professeur, Loïc Perrucaud, il a scrupuleusement respecté les consignes et critères imposés par Eurostar. “On devait prendre en compte la taille de la vaisselle, les origines et la revalorisation des produits exclusivement saisonniers et locaux, le budget, l’équilibre nutritionnel…”, détaille le jeune homme.
“Ce n’est pas simple, car le client doit à la fois retrouver dans son assiette 70% de ce qu’il a lu sur le menu et en même temps créer 30% de surprise au moment de la dégustation”, avance Loïc Perrucaud. Il est donc fier que son élève soit parvenu à relever le challenge. “Le but d’un concours est d’offrir la première place au plus méritant. Je n’ai pas été étonné, car tout au long de l’année scolaire, il a prouvé ses qualités et finalement, le résultat est le reflet de tout ce qu’il nous a montré”, poursuit le professeur de cuisine. `
En association avec des fondations environnementales
Mathieu Coiffard a aussi retenu de cette participation sa rencontre avec le chef doublement étoilé, Raymond Blanc, qui a fait le choix de s’installer dans les années 80 en Angleterre. “Ce n’est pas n’importe qui, c’est une grande star de la cuisine française. Quand il m’a invité dans son manoir, j’ai visité ses cuisines et j’ai été impressionné. Pour moi, c’est un vrai modèle de réussite”, confie celui qui espère passer l’an prochain le concours de meilleur apprenti de France.
Cette compétition est la première du genre pour Eurostar. “Nous avons une philosophie basée sur trois axes : la communauté, l’environnement, l’éducation”, expose Lesley Retallack, responsable “corporate, social and responsabilities” au sein de l’entreprise, “et ce concours englobe ce triptyque”. Pour l’organiser, Eurostar s’est associé avec des associations environnementales: Fondation Good Planet (France), GoodPlanet Belgium et le YPTE (Fonds pour l’environnement des jeunes).
“C’était important pour nous d’avoir un tel soutien”, continue la responsable, “on transporte 10 millions de passagers par an dont de nombreux dans la classe Business Premier. Nous apportons une attention particulière à ce qui leur est servi, avec des options végétariennes, gluten free ou encore halal. Nous sommes aussi sensibles à la préservation de l’environnement, et notamment en minimisant le gaspillage“. Lesley Retallack ajoute qu’Eurostar s’est engagé très tôt dans des projets environnementaux, en produisant son propre miel grâce à des ruches installées dans le Kent et couramment utilisé dans l’élaboration de plats servis en Business Premier.
