Ce n’est pas tous les jours que des diplômés bac + 5 dans la finance se retrouvent à la tête d’une pâtisserie. Pourtant, c’est bien le cas de Daphné Thomas et Julien Dentroux, jeune couple de Français et nouveaux propriétaires de la boutique “Aux Merveilleux de Fred” à Leadenhall Market, qui a ouvert mi-septembre dernier.
L’envie d’un “métier plus concret”
“On s’est rencontré en Nouvelle-Calédonie, où on était tous les deux audits financiers, explique la jeune femme. Notre parcours était donc plutôt bien tracé.” Mais au cours de leurs nombreux voyages, le couple a pris conscience du fait qu’ils ne souhaitaient pas revenir en France, et encore moins continuer dans la finance. “J’avais envie de me rapprocher d’un métier plus concret, où je travaillerais pour moi, confie la Française. Une vente est un acte positif et je prends plaisir à faire ce que je fais, ce qui n’était pas le cas dans mon ancien emploi.”
Forte de cette volonté de changement et originaire du Nord, Daphné Thomas quitte la finance pour se lancer dans la confection de son gâteau préféré, le Merveilleux, une pâtisserie composée de crème fouettée et de meringue. “J’ai pris contact avec le créateur et directeur de la filiale, Frédéric Vaucamps. Il a accepté de m’embaucher dans la boutique du Vieux-Lille, maison mère de la marque. J’y ai commencé en tant que serveuse. En parallèle, l’équipe me formait à la pâtisserie.” Travail qui fut long et fastidieux, la jeune femme n’ayant aucune connaissance en pâtisserie.
Une première étape à South Kensington
Mais les efforts finissent toujours par payer. Après un an et demi de dur labeur, le directeur de la marque lui a en effet proposé de reprendre une boutique à Londres, celle de South Kensington. C’est alors à ce moment que Julien Dentroux, qui était toujours dans l’audit financier, a tout arrêté pour rejoindre sa compagne dans le monde de la pâtisserie. “Il n’avait aucune expérience dans ce domaine non plus. Étant originaire de Grenoble, il n’avait en plus découvert le Merveilleux qu’en rentrant en France quelques mois auparavant”, en rigole encore la Française.
Arrivés en 2017 dans la capitale anglaise, ils ont alors très vite eu la volonté de monter leur propre projet. Mais hors de question de se détacher de la marque. “Je connais ce gâteau depuis que je suis toute petite, pleins de souvenirs d’enfance y sont liés. Je n’ai donc jamais pensé ouvrir une pâtisserie autre que sous la filiale de ‘Aux Merveilleux’”, souligne la jeune femme, “c’était ça ou rien”.
Dès décembre 2018, le couple s’est donc mis à la recherche d’un local avec l’aide de Welcome Home London. “Le marché immobilier commercial est particulier : la plupart des locaux sont loués alors qu’ils ne sont même pas encore sur le marché. Il était donc indispensable de passer par une agence”, justifie Daphné Thomas.
L’aboutissement d’une reconversion dans un contexte délicat
Parmi les nombreux critères importants qu’ils se devaient de respecter pour décrocher la franchise, la hauteur sous plafond afin de pouvoir accrocher le gros chandelier, l’un des symboles de la marque. Le couple – qui ne gère plus la boutique de South Kensington – a finalement déniché une petite pépite à Leadenhall Market en janvier dernier. “Les couleurs du marché (rouge, or et vert sapin, ndlr) se complètent parfaitement avec les couleurs de la marque, noir et or. Bien que le local fût plus petit que ce que l’on souhaitait, le marché couvert et la terrasse extérieure nous ont tout de suite conquis.” La boutique a finalement ouvert ses portes mi-septembre dernier.
Malheureusement, la féerie du lieu a rapidement laissé place à la désolation de la City en période de pandémie. “Comme on propose une gamme de produits peu étendue, on a besoin de passages. La situation ici est catastrophique, pour tous les commerçants. Ça a vraiment été un coup dur quand Boris Johnson a récemment invité les entreprises à rester en télétravail pour au moins 6 mois de plus…”, se désole la jeune propriétaire. Fait surprenant, qui illustre ce à quoi sont confrontés les commerces de la City : le samedi est généralement pour les Français leur meilleure journée, alors qu’ils se situent en plein cœur d’un quartier d’affaires…
Le jeune couple ne s’attendait pas à une ouverture aussi délicate. Pour autant, ils ne se démoralisent pas. “On attend que la situation s’améliore. Une fois que ce sera le cas, il n’y a pas de raison que notre pâtisserie ne fonctionne pas. Les retours des clients sont très bons, et les quelques professionnels qui passent osent tenter de nouveaux parfums, notamment le café, saveur qui fonctionne beaucoup mieux ici qu’à South Kensington”, sourit Daphné Thomas.
Des pâtisseries françaises faites avec passion
S’ils y croient autant, c’est aussi parce qu’ils ont confiance en la qualité de leurs produits, entièrement faits main et sur place. Il est d’ailleurs possible de voir les deux pâtissiers français s’activer derrière leurs fourneaux grâce aux grandes vitres de leur boutique. En plus de cela, “90% de la matière première provient de France ou de Belgique. Par exemple, les speculoos (biscuits épicés, ndlr) sont belges, et notre caramel est fait avec des carambars fabriqués dans le Nord de l’Hexagone”, se satisfait la pâtissière.
Les gourmands peuvent donc retrouver dans la boutique les incontournables gâteaux nordiques composés de crème fouettée et de meringue. Pour ceux qui auraient déjà goûté aux Merveilleux, la marque propose également des cramiques (brioches belges), des gaufres flamandes, des meringues, des “navettes” (petits sandwiches au pain brioché) … De quoi se donner du baume au cœur en cette période bien particulière.
